9vii. declaración de PosiBles conflictos de interés 153 viii. BiBliografía citada 153 • cApÍtulo 7 emButidos fermentados cÁrnicos: contriBución de Bacterias lÁcticas en la calidad gloBal 165 i. introducción 167 ii. emButidos fermentados y curados 168 iii. función de los aditivos en la elaBoración de emButidos fermentados 169 iv. tiPos de emButidos fermentados Lassalchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar partes del animal, como la grasa, las vísceras o sangre que no se utilizan para filetes. Estas piezas se introducen en una envoltura que es tradicionalmente el intestino del animal. Los perros calientes o perritos calientes (del inglés hot dog Hayque destacar que existen cientos de compuestos volátiles en los embutidos curados madurados, pero no todos ellos tienen un impacto en el aroma. Así, el perfil de compuestos aromáticos en un embutido curado-madurado viene dado en gran medida por la actividad de los microrganismos, como se puede ver en la figura 1. 4 Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de cocción y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento Descubrela historia de los embutidos ibéricos. Cuenta la leyenda que el jamón nació el afortunado día en que un cerdo cayó en un arroyo con sal. O al menos, eso dice la Losembutidos de Sabores Sierra de Madrid están elaborados de forma artesanal en su obrador en Colmenar Viejo, utilizando la mejor materia prima animal, las partes nobles de la carne, ingredientes 100% naturales y llevando a cabo procesos de elaboración que cumplen las normativas alimentarias europeas y respetan la calidad del producto. Todos En1938 a los 40 años de edad fallece Juan Paladini quedando la empresa a manos de su primo Bruno y la viuda María Davalle junto a sus dos hijos mayores Rodolfo Paladini y Juan Pablo Paladini. En 1958 comienza la producción de mortadela que le brinda un empuje notorio a la marca familiar al tener gran demanda en el mercado argentino , en 1962 se Secree que el primer bocadillo fue el de chorizo, y surgió en Andalucía y Castilla, donde el chorizo grueso ya se partía en rodajas. En cuanto al bocadillo de embutido hay que decir que en Grecia el embutido era muy popular. Griegos y romanos estaban más atentos a la cocina que a la cama. Comer era un placer sumo, tanto que lo mismo que Esteconcepto abarcaba elaboraciones como chorizos, salami, jamón o salchichas, entre otros embutidos. Sin embargo, conforme fueron pasando los años, se terminó asentando la palabra En1953, Walter Braedt Falvay abre una pequeña fábrica de embutidos en Lima. Acostumbrado a elaborar productos de alta calidad, se ve en la necesidad de satisfacer las expectativas de los limeños, por lo que la adaptación de sus productos a estos nuevos sabores es imperante. Es con gran habilidad que logra elaborar productos con sabor HvHwHD.